Gestern (Feiertag) sollte es Cheeseburger geben. Leider hat meine Frau, die alle anderen Zutaten liebevoll eingekauft hatte, den Scheiblettenkäse vergessen. An einem Feiertag ist man dann ziemlich aufgeschmissen.
Aber dank Modernist Cuisine at Home wissen wir, wie man Scheiblettenkäse selbst herstellt.
Die letzten Käsereste wurden aus dem Kühlschrank geklaubt:
Schweizer Kracher, mittelalter Gouda, Gruyere, Nordseekäse, Scamorza, alter Gouda die beiden letzten nur im geriebenen Zustand zu sehen 😉. Alles schön gerieben. Insgesamt etwa 325g.
Dazu noch 100ml kaltes alkoholfreies Weizenbier wegen der Kinder und 12-13g so genau ist unsere Küchenwaage leider nicht Natriumcitrat (aus der Apotheke).
Der Einsatz von Natriumcitrat in unserer Küche war nicht umunstritten. Natriumcitrat ist nämlich auch unter E331 bekannt. Natriumcitrat ist ein Schmelzsalz. Das ist eine heterogene Gruppe. Das in der Modernist Cuisine verwendete Natriumcitrat gehört genauso wie irgendwelche Phosphate dazu. Phosphate sind als Zusatzstoffe umstritten. Aber Citrate kommen natürlich in Zitrusfrüchten vor. Sie sind einer der wenigen E-Zusatzstoffe, die in Bio-Lebensmitteln zugelassen sind.
Das Natriumcitrat stellt sicher, dass sich beim Erhitzen des Käses Fett und Wasser nicht trennen. Das ist das Geheimnis des Schmelzkäses, das sich ein gewisser Hr. Kraft 1916 patentieren hat lassen und uns in Deutschland 1956 den Scheiblettenkäse gebracht hat.
Wir haben Natriumcitrat zum ersten Mal für Käsefondue eingesetzt. Sonst eher eine schwere Angelegenheit ohne Geling-Garantie, konnten wir mit einem Rezept vom Edekaner-Blog in Windeseile eine sehr genüssliche alkoholfreie Käsetunke herstellen.
Es ist natürlich etwas wunderlich, wenn man seine Zutaten in der Apotheke einkauft. Das wollte ich gestern zu meinem Vorteil nutzen. Leider musste ich feststellen, dass die beiden nahe gelegenen Notdienstapotheken kein Natriumcitrat auf Lager hatten.
Aber zum Glück hatten wir noch einen ausreichend großen Rest und konnten daher loslegen:
Zuerst ein Backpapier auf einem Backblech einfetten und im Backofen bei niedrigster Temperatur anwärmen.
Dann in einem Topf das Natriumcritrat im Bier auflösen. Anschließend bei mittlerer Hitze erwärmen bis es köchelt. Nun peu à peu den geriebenen Käse rührend zugeben und schmelzen lassen.
Mit zunehmenden Käse wird das ganze ziemlich klebrig, deshalb musste ich heute noch 10ml Bier nachgießen. Das Verhältnis Flüssigkeit und Käse hängt wohl vom Fettgehalt des Käses ab.
Nach dem alles geschmolzen war, bin ich noch mal mit dem Pürierstab durch. Da ich fleissig gerührt hatte, war die Masse aber auch ohne Pürieren schon recht homogen.
Nun das warme Blech aus dem Backofen holen und die flüssige Käsemasse drauf geben. Das Glattstreichen zu einer großen Käsescheibe gelingt gleichmäßiger, wenn man ein zweites beschichtetes Backpapier zu Hilfe nimmt und die Hände mit Handschuhen oder Handtücher schützt.
Danach mit Klarsichtfolie abdecken und zwei Stunden abkühlen lassen. Muss nicht unbedingt der Kühlschrank sein, bei uns tat es der Keller.
Nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden und vorsichtig vom Backpapier ablösen.
Nun stand dem Burgervergnügen nichts mehr im Weg.
Leider war es so viel leckerer als der Scheiblettenkäse, dass meine Frau in Zukunft nur noch home-made Scheibletten möchte.
